ご好評にお応えしてチョコパフェのご提供曜日が増えました◎
沢山のご注文誠にありがとうございます。
期間限定のお茶とのマリアージュをぜひご体験くださいませ
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《ご予約も承れます》
下記の予約システムより下記の項目をご確認いただきご希望の日時をお選びください
・ご提供曜日：金土日
・ご提供時間：(13:00/13:00/14:00/14:30/15:00/15:30/16:00)
・ご提供期間：2月いっぱいを予定(ご提供数によって変更有)
https://www.tablecheck.com/shops/chachanoma/reserve?num_people=1
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【茶茶の間のspécialité】
茶茶の間TEAパフェ 2025 如月
香り花咲くチョコレートパフェ
~フルーティーなチョコレートに梅の香りをあわせて~
「テーマはチョコレートのフルーティーな香り」
カカオのフレッシュで華やか果物のような香りをどう表現しようか、と素材と向きあい完成したすっきりとした味わいのパフェです。パフェは香りの重なり合いを楽しむスイーツです。ひとつひとつのパーツ、それぞれの組み合わせによって起こるマリアージュを使ってつくる、オーケストラのような作品です。今回のメインはチョコレートの果実感のある香り。このテーマをどう構成したら楽しんでもらえるだろうかと、パーツを作り、組み立てました。
「楽しんでもらいたいのは香り、梅をあわせてかろやかに」
注目した香りは濃厚なビターチョコレートを食べた際に余韻の中から感じられます。少し酸味を含んだ重厚な印象のチョコレートでしか感じられない香味ですが、これをお茶に合わせて軽やかな印象に仕上げました。メインのチョコレートは煎茶を使ったウォーターガナッシュに。濃厚なチョコレートのソルベもミルクを使用せずに香りよく。そしてテーマのフルーティな香りをより引き立ててくれる相棒には梅をセレクト。自家製の柔らかな酸味のある梅シロップで作る寒天がチョコレートのエッジを優しく包み込み、爽やかで澄んだ印象に変化させます。そこにコクを広げるほうじ茶のジュレ、心地よい食感のバタークッキー、アクセントにグレープフルーツを含ませたブリオッシュの苦味が味わいを引き締めます。仕上げには黒胡椒を少しだけ含ませることで香りに奥行きをつけました。少し癖のある構成ですが、ミルクアイスと一番上のチョコレートの飾り、そしてチュイールが素朴な美味しさを添えてくれます。カカオの果実感や香りを感じることができる、ビターでありながらどこか軽やかな大人の味わいをお楽しみください。
横に添えたのはキャラメルとみりんのボンボンショコラです。こちらはパフェとは真逆の重厚なチョコレートの風味をお楽しみください。
「品種『近藤早生』の甘い香り」
合わせる煎茶の「睡蓮」は香りの良い煎茶で杏やナツメグ、オレンジピールのような香気があります。フルーティな香りは柑橘や洋菓子との相性も良いのですが、チョコレートにあわせた際にはラズベリーやカシス、チーズのような香りまでカカオの醗酵由来の爽やかさと重なり合います。今回のような個性の強いパフェにはこのお茶しかないだろう、と最初に候補に上がったお茶です。ぜひパフェと交互にめしあがって、チョコレートのフルーティさ、果実のような香味を煎茶で隅々まで感じてみてください。
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◇お品書き◇
□ 茶茶の間TEAパフェ 2025 如月
香り花咲くチョコレートパフェ
~フルーティーなチョコレートに梅の香りをあわせて~
■ チョコレートチュイル
■ マスカルポーネのシャンティ
■ 編み編みミルクチョコレート
■ ミルクチョコ
■ 梅酒寒天
■ チョコレートソルベ
■ ミルクアイス
■ 梅の寒天
■ バタークッキー
■ ブラックペッパー
■ グレープフルーツのブリオッシュ
■ レモンジャム
■ 煎茶のウォーターガナッシュ
■ 手炒りほうじ茶ジュレ
□ キャラメルとみりんのボンボンショコラ
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◇あわせのお茶◇
□ 茶茶の間の煎茶「睡蓮 suiren」
茶茶の間流呈茶「かさね」
・一煎め 喫し茶
・二煎め 冷茶
・三煎め 温茶
・四煎め 温茶
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