【ご予約受付開始】2月1日から
茶茶の間TEAパフェ 2025 如月
2025年1月28日 【茶茶の間のお品書き, 茶茶の間の季節メニュー】
2025年初めての茶茶の間のスペシャリテはチョコレートパフェ
茶茶の間が贈るお茶とスイーツのマリアージュ、ぜひご体験くださいませ
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《ご予約も承れます》
下記の予約システムより下記の項目をご確認いただきご希望の日時をお選びください
・ご提供曜日:土日
・ご提供時間:(13:00/13:00/14:00/14:30/15:00/15:30/16:00)
・ご提供期間:2月いっぱいを予定(ご提供数によって変更有)
https://www.tablecheck.com/shops/chachanoma/reserve?num_people=1
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【茶茶の間のspécialité】
茶茶の間TEAパフェ 2025 如月
香り花咲くチョコレートパフェ
~フルーティーなチョコレートに梅の香りをあわせて~
「テーマはチョコレートのフルーティーな香り」
カカオのフルーティーな香りをどう表現しようか、と思いながら素材と向き合って完成したすっきりとした味わいのパフェです。
パフェは香りの重なり合いを楽しむスイーツです。ひとつひとつのパーツ、それぞれの組み合わせによって起こるマリアージュを使って作るオーケストラのような作品です。
今回のテーマはチョコレートのフルーティな香り。この華やかな香りをテーマに、どう構成したらひとつのパフェとして楽しんでもらえるだろうかと、パーツを作り、組み立てました。
「楽しんでもらいたいのは香り、梅をあわせてかろやかに」
今回楽しんでいただきたい香りはチョコレートを食べたときに余韻の中から膨らみます。これは発酵由来のもので少し酸味を含んだニュアンスがあります。濃厚なチョコレートでしか感じることができず、必然的にビターチョコの重厚な印象になります。ですがそのままではパフェにすると重すぎて食べることができません。その印象を軽やかにするために合わせたのが梅の香味です。酸味のある梅シロップを使用して作った寒天を、ミルクを使用せずにお茶で作ったウォーターガナッシュと組み合わせました。そしてこちらも乳製品を使用せずに作ったチョコレートのソルベと、味わいを優しくまとめるミルクアイス。そこにコクを広げるほうじ茶のジュレ、サクサクとした食感のバタークッキー、一番上にはチョコレートの飾りとパリパリのココアのチュイール。ブリオッシュの生地にグレープフルーツを含ませたものが酸味と苦みのアクセントとなり味わいにさらに深みを加えます。そして最後のひとひねりで黒胡椒をひとふりして完成。
「ビターで華やか、決してカカオの香味を損なわないように 」
香りを損なわないように組み合わされた食感と、ミルクを含ませずに香りに特化した加工を施したチョコレートで、カカオの果汁や香りを感じることができる仕上がりになりました。
チョコレートのパフェというと重たい印象のものを想像しがちですが、酸味がアクセントの爽やかな印象の一品です。
完成してから見てみるとパフェのなかでチョコレートに含まれる要素を、加工まで含めて再構成して再現したような構成になりました。
ビターでありながら華やかでどこか艶やかな大人の味わいをお楽しみくださいませ。
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◇お品書き◇
□ 茶茶の間TEAパフェ 2025 如月
香り花咲くチョコレートパフェ
~フルーティーなチョコレートに梅の香りをあわせて~
■ チョコレートチュイル
■ マスカルポーネのシャンティ
■ 編み編みミルクチョコレート
■ ミルクチョコ
■ 梅酒寒天
■ チョコレートソルベ
■ ミルクアイス
■ 梅の寒天
■ バタークッキー
■ ブラックペッパー
■ グレープフルーツのブリオッシュ
■ レモンジャム
■ 煎茶のウォーターガナッシュ
■ 手炒りほうじ茶ジュレ
□ キャラメルとみりんのボンボンショコラ
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◇あわせのお茶◇
□ 茶茶の間の煎茶「睡蓮 suiren」
茶茶の間流呈茶「かさね」
・一煎め 喫し茶
・二煎め 冷茶
・三煎め 温茶
・四煎め 温茶
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2025年1月28日 【茶茶の間のお品書き, 茶茶の間の季節メニュー】