季節のスペシャルなスイーツとお茶をご提供する「茶茶の間のspécialité」現在ご提供中の初夏のTEAパフェは明日明後日の土日で終了となります。
そして4月下旬からお出ししているパフェですが5月中旬からさらにちょっぴり変更している内容もございます。
また雰囲気の変わったマリアージュをお楽しみいただけると思いますの。一度お召し上がりの方もぜひ食べおさめにいらして頂ければ嬉しいです。
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(店主の北川からの紹介は下記より▽(再掲)
今回の美生柑とバニラの組み合わせは想像しやすい香味としてつくりましたが、実はカレーが入ったパフェです。使用したのはダール。インドの豆カレーを作る素材です。品種などを調べてみると小ぶりな白いんげんの仲間で、すり潰せば白餡になることを思えばそこまで変な組み合わせではないのですが、この豆をナツメグとパイナップルで炊いて甘く仕上げました。
白きくらげにもカルダモンとバニラの風味をつけており、キノコの埃っぽい香りなく触感を楽しんでいただけます。美生柑の華やかな香りとバニラの甘い雰囲気をつなげる素材として、蜂蜜とオリーブオイルでつくったソースを使用しています。
先週からオリーブオイルと蜂蜜を変更してより爽やかな印象のパフェに仕上げております。オリーブオイルは南仏プロヴァンスのピショリーヌ種を樹上で熟成させた実を絞ったオリーブオイルを使用。
蜂蜜はアカシアを中心に同じくフランスでブレンドされたものを使用しました。
当店のパフェは一度は雰囲気が変わること、香りの重なり合いが面白いことなどを目指して作っていますが、今回はシーズン中にも雰囲気を変えて作っております。
新茶の青い鳥も落ち着いて味わいが伸びるようになっておりますので、ぜひもう一度楽しみに来てみてください。
ちょっとしたバランスの変化、季節の移り変わりで美味しさが変わる楽しみをご堪能下さい。
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お茶のために作り上げたパフェ
お茶との特別なマリアージュ
茶茶の間だからこその体験を
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《ご予約も承れます》
予約システムより下記の項目をご確認いただきご希望の日時をお選びください
・ご提供日：6月21日・22日
・ご提供時間：(13:00/13:00/14:00/14:30/15:00/15:30/16:00)
https://www.tablecheck.com/shops/chachanoma/reserve?num_people=1?
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【茶茶の間のspécialité】
茶茶のTEAパフェ 2025初夏 ~美生柑とバニラ~
「甘く爽やか、すっきりな艶のある余韻を」
初夏のパフェは煎茶に合わせてバニラの甘い余韻や柑橘の爽やかな後味が膨らむような、ボリューム感はありますがすっきりとした印象のパフェに仕上げました。あわせるお茶はジャスミンのような甘い香りが心地よい「青い鳥」。艶のある組み合わせをお楽しみください。
「お茶と変化するパフェ」
2回ほど素材が先にあるパフェを作ったので今回はお茶に合うことを最優先に構成しました。ちょうど新茶の時期だったので二つのお茶に合うことを想定しました。4月と5月に摘み取りがされる新茶の「清明」と「青い鳥」です。結果としていろいろなお茶との相性が良いパフェになったので少し長い期間を提供しようと思っております。提供期間中にパフェに使用する煎茶や蜂蜜を変えて、その時期にオススメのお茶に合わせて味わいに変化をつける予定です。
「お茶に合わせて選んだバニラと美生柑」
「青い鳥」に合わせてバニラを。「清明」に合わせて美生柑をセレクトしました。
バニラの香りは産地により特徴があります。当店のバニラはタヒチ産のもので芯のある甘い香りに濃厚な余韻の膨らみを感じることができます。一方で美生柑は和製グレープフルーツとも呼ばれるすっきりとした香味、爽やかな酸味が煎茶ととても相性が良いものです。相反する二つの印象を様々なパーツに加工して、お茶に合わせて軽やかな印象にまとめました。バニラの香りはアイスクリームとムースで少しミルクのフレーバーに乗せて。美生柑はソルベとピールにフレッシュな果実で合わせます。
「爽やかで明るい印象の香味を重ねて」
それらをつなぐのに煎茶を含ませたジェノワーズやスパイス、爽やかで明るい印象の香味たちを重ねていきました。定番の煎茶のジュレに昨年も夏に使用したカモミールとマリーゴールドのジュレを合わせてベースに。隠し味の中心になったのがダールでした。インドでカレーに使用される豆を甘みと酸味を感じられるようパイナップルとオレガノで炊き、上に乗ったお花の中心や、パフェの中に散らしています。また食感のアクセントには白きくらげを。少し土っぽい香りがネックなのですが、今回はバニラとカルダモンのシロップに漬け込むことで甘い香りと食感だけを楽しむことができるようになっています。他にも爽やかな香りのディルの寒天や、蜂蜜にオリーブのフレッシュな香りを加えた濃厚なソース、美生柑のピールなどが味わいを膨らませます。
上にはレモンとカルダモンのシャンティで、初夏の花、お茶つながりで夏椿の花を描いています。中央にあるダールとご一緒にお楽しみください。
オレンジのジュレは見た目華やかにヴェールにしてアイスにかぶせました。構成の要素は多いのですが、感じられる香味はシンプルでわかりやすくまとまっているかと思います。
横にはレモンケーキ風のマドレーヌを添えました。こちらも煎茶との相性がとても良いので合わせてお楽しみください。
「お茶と楽しむ一期一会の香味」
新茶にも合わせる、という難しい条件を見事にクリアしてくれたパフェです。
基本のセットはパフェの香りを引き立ててくれる最もオススメの組み合わせである2024年の「青い鳥」でご提供いたします。お茶を変えて印象が変化する、何度も楽しんでもらえるようなパフェになったかと思います。その時に届いている新茶や他のお茶でもぜひお楽しみいただければと思います。
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◇お品書き◇
□ 茶茶のTEAパフェ 2025初夏 ~美生柑とバニラ~
■ タヒチ産バニラのバニラアイス
■ カルダモンとレモンのシャンティ
■ 飴飾り
■ パイナップルとオレガノで炊いたツーアダール
■ オレンジジュレ
■ 蜂蜜とオリーブオイルのソース
■ ディル寒天
■ バニラとカルダモンのシロップ漬け白きくらげ
■ 美生柑
■ 美生柑ピール
■ 美生柑ソルベ
■ タヒチ産バニラビーンズのバニラムース
■ カモミールとマリーゴールドジュレ
■ 冷茶
■ ジェノワーズ
■ 煎茶ジュレ
□ 美生柑マドレーヌ
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◇あわせのお茶◇
□ 茶茶の間の煎茶「青い鳥t aoitori」
茶茶の間流呈茶「かさね」
・一煎め 喫し茶
・二煎め 冷茶
・三煎め 温茶
・四煎め 温茶
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